Deel 2
In deel 1 pleitte Matthijs Nieuwkoop voor een gezondere kijk op gezondheid, juist als het gaat over vleesalternatieven, want we hebben nu een kans om vlees écht op te volgen. Maar hoe goed de gezondheid van een product ook is, als het niet lékker is, dan gaat niemand het kopen. Maar hoe ontwikkel je nou een echt smaakvolle vleesopvolger? Tijdens het openingsevenement ‘The Taste of Innovation’ gaf Manager Innovatie Jos Havekotte precies daarover een lezing. Wanneer de twee verhalen van Jos en Matthijs gecombineerd worden, ontstaat een beeld van waar het volgens deze experts in de toekomst naartoe moet met plantaardige eiwitbronnen. Vandaag deel 2 van het tweeluik: Jos Havekotte over het ontwikkelen van vlees- en visalternatieven.
Door de enorme groei van het aanbod van vleesvervangers in de supermarkten en restaurants zullen de meeste consumenten inmiddels ook wel eens een vleesvervanger hebben gekocht en geprobeerd. Maar na jaren van groei stagneert de markt voor vleesvervangers. Wat blijkt nou: hoewel iedereen wel eens vleesvervangers geprobeerd heeft, koopt slechts 4% (!) van de consumenten het nog een keer. De belangrijkste obstakels… Smaak en prijs. Consumenten vinden veel vlees- en visvervangers gewoonweg smerig. Zoals Matthijs in deel 1 aangaf, kiezen supermarkten daarnaast voor het goedkoopste product, wat meestal niet samengaat met kwaliteit. Jos Havekotte, Manager Innovatie bij Jan Zandbergen Group, weet hoe het wél moet.
Traditioneel werden er 4 primaire smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout & bitter. Jos legt uit dat dat beeld is bijgeschaafd, er is namelijk een 5e basissmaak geïdentificeerd: umami, een woord afkomstig van het Japanse woord voor ‘heerlijk’. Producten met een hoge hoeveelheid umami worden namelijk vaak als ‘heerlijk’ ervaren. Denk aan zalm, rundvlees, paddenstoelen en truffel. Umami versterkt de ervaring van hartige en zoete smaken in producten. ‘Heerlijk’ lijkt nogal subjectief en persoonlijk, maar gelukkig is er ook een technischere uitleg van umami: de aanwezigheid van één van de 3 aminozuren glutamaat, inosinemonofosfaat & guanosinemonofosfaat en in producten dankzij pekelen, drogen rijpen of fermenteren. Jos: “Omdat rundvlees en varkensvlees ook een hoge hoeveelheid umami bevatten, is het cruciaal om goed te begrijpen hoe deze smaak werkt en hoe je die kennis kunt toepassen bij het ontwikkelen van vlees- en visopvolgers die echt op vlees lijken.”
Smaak lijkt persoonlijk en niet meetbaar, maar schijn bedriegt. Vele onderzoekers hebben zich gewaagd aan het indelen en categoriseren van smaken. Jos refereerde in zijn lezing bijvoorbeeld naar de smaakkubus ontwikkeld door Dr. Peter Klosse in samenwerking met Bob Cramwinckel van het Centrum voor Smaak Onderzoek. In deze kubus worden smaken ingedeeld in 8 gebieden (zie afbeelding). In de praktijk wordt deze kubus vaak gebruikt om wijnen aan gerechten te koppelen. Daarnaast zijn de termen smaakrijkdom en smaaktype belangrijk. Smaakrijkdom is de volumeknop van de smaak: de intensiteit en hoeveelheid smaak. Smaaktypen worden in twee hoofdcategorieën ingedeeld: frisse tonen (sinaasappel, appel, peterselie, bieslook, rauwe ui) en rijpe tonen (rozemarijn, paddenstoelen, knoflook, caramel, vanille).
“Naast smaaktype en -rijkdom is mondgevoel bepalend voor onze smaakervaring. We onderscheiden daarin 3 hoofdtypes,” aldus Jos. Een strak mondgevoel wordt veroorzaakt door zuren, zout en koolzuur. Een filmend mondgevoel wordt veroorzaakt door opgeloste suikers, vetten en eiwitten (een zachte dooier). Tot slot ervaar je een droog mondgevoel bij de knapperige korst van brood of gebakken vlees. “Deze drie dienen in balans te zijn voor een goede smaakbeleving. Wij testen producten keer op keer totdat we de perfecte balans tussen smaak en mondgevoel hebben gevonden.”
Hoe ziet het proces van het ontwikkelen van een nieuw product er dan uit? Jos heeft met zijn jarenlange ervaring inmiddels een duidelijk stappenplan voor hoe de smaak van een product bepaald moet worden:
- Zoek balans in basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter & umami.
- Zorg voor een juist mondgevoel: strak, filmend of droog.
- Bepaal de benodigde smaakstijl: een crab cake is prikkelend door alle kruiden, een burger vaker rond en soepel.
- Bepaal de intensiteit van de smaak: kipfilet heeft bijvoorbeeld een lagere smaakintensiteit dan rundvlees.
- Bepaal of er off-flavours zijn: proef je een smaak die er niet hoort?
- Bepaal het zoutgehalte, eventuele toevoegingen en overige ingrediënten.
“Dit stappenplan is een goede start, maar eigenlijk moet het allerbelangrijkste dan nog gebeuren!” zegt Jos. “Smaak is namelijk niet het enige dat bepaalt of een product lekker is. Het gebeurt wel eens dat je denkt dat álles klopt: juiste ingrediënten in een perfecte balans, maar dat tijdens de smaaktest het product faliekant wordt afgekeurd.” Terug naar de tekentafel dus. Waar gaat het dan nog mis? “Eén woord: structuur”.
Jos Havekotte vervolgt: “Die eerste hap, die moet gewoon kloppen. Bij die eerste hap beslis je of je iets lekker vindt. Vlees heeft een unieke en onmiskenbare structuur, die wij zo goed mogelijk moeten benaderen willen we vlees écht kunnen opvolgen.” Structuur is volgens Jos daarmee misschien wel de belangrijkste factor voor de beste ervaring al bij de eerste hap: “Stevig, knapperig, intens en smaakvol, net zoals bij vlees.” De specerijen en smaken die je in een product stopt zijn oplosbaar in een combinatie van vet en vocht (een jus), dus het is belangrijk dat er genoeg vocht los aanwezig is in de structuur. Tijdens het kauwen moet dit vocht vrij kunnen komen om de smaken goed vrij te geven. Hoe meer jus er vrijkomt, hoe intenser de smaak. “We zien vaak dat hoe meer jus er vrijkomt, hoe intenser de smaak en hoe hoger de waardering van consumenten voor dat product,” zegt Jos. De structuur van een product moet zo zijn dat deze jus in de eerste plaats goed vast kan worden gehouden in het product, en in de tweede plaats makkelijk losgelaten kan worden.
Een droge structuur is te beïnvloeden door meer jus toe te voegen waarmee de sappigheid van het product verhoogd wordt, maar dit heeft ook invloed op de smaakintensiteit en -rijkdom. Deze invloed is niet per se wenselijk. Jos: “Bijvoorbeeld: bij een droge structuur is er meer zout en zijn er meer kruiden nodig om het product goed op smaak te krijgen. Echter, als je de sappigheid van dit product vervolgens verbetert, komen die specerijen vrij en kan het product ineens veel te intens en te zout smaken.” Volgens Jos is het daarom belangrijk dat wanneer een product bij een test of keuring te laag scoort op smaak, er eerst naar de structuur en sappigheid gekeken wordt voordat de kruidenmix wordt aangepast. Oftewel: structuur op één, smaak op twee. “The proof of the pudding is in the eating,” de woorden waarmee Jos Havekotte zijn lezing lachend afrondt.
De lezingen van Matthijs en Jos laten zien hoe complex het is om een product te ontwikkelen dat vlees écht kan opvolgen. Vlees bevat zowel op het gebied van gezondheid als smaak unieke kwaliteiten waar mensen nou eenmaal dol op zijn. Bij Jan Zandbergen Group snappen we wel het belang van balans tussen vlees en vega. Maar dan moeten mensen het wel willen kopen en eten. Daarom zijn we met de oprichting van Future Food Group op zoek gegaan naar alternatieven die vlees écht kunnen opvolgen.
Op basis van de lezingen van Matthijs en Jos kunnen we stellen dat de belangrijkste factoren die het succes van vleesopvolgers bepalen zijn: gezondheid en smaak. Dit zal in de toekomst niet veranderen. Sterker nog, consumenten zullen zich steeds bewuster worden van de invloed van voedsel op hun lichamelijke en mentale gezondheid. Dat voedselkeuzes echter niet alleen op basis van ratio gemaakt worden, is bij iedereen bekend, en dat maakt het verhaal van Jos zo relevant: over smaak valt zeker wel te twisten en het moet vooral lekker zijn. Daarom is het extra teleurstellend dat de meeste schappen nog steeds vol liggen met goedkope, vieze en onverantwoorde vleesvervangers om het groene imago van de supermarkt op te krikken. Dit is korte termijn denken en zal een retailer uiteindelijk niets opleveren: de klant komt namelijk niet meer terug voor deze producten.
Bij Jan Zandbergen Group maken we vlees- en visopvolgers die voldoen aan dezelfde hoge standaard die wij ook voor ons vlees hanteren. Dit is een investering van grondstoffen, mensuren en geld en resulteert in een vleesopvolger die goed is voor de gezondheid, de wereld, maar vooral ieders eetplezier. Oké, vooruit, misschien niet de goedkoopste, maar wij dagen retailers uit om een langetermijnvisie te tonen, want het kan echt anders en Future Food Group laat dat zien!
Tot slot onze experts aan het woord, over waar zij denken dat het heengaat met vlees- en visalternatieven. Jos: “Het dringt bij steeds meer consumenten door dat het klimaat blijvend aan het veranderen is, wij zien het dagelijks om ons heen en in het nieuws. Daardoor groeit het besef dat wij echt wat moeten gaan veranderen aan de wijze hoe wij door het eten wat wij kopen hieraan bijdragen. Jonge generaties consumenten (Gen Z / Millennials) eten anders dan hun voorgangers, veel meer vegan en in foodservice (fastservice/On-The-Go). Zij zijn niet meer geprogrammeerd om vlees als ‘center of the plate’ iedere dag te consumeren.”
Matthijs sluit zich daarbij aan: “De jonge generatie, met name, beseft dat het niet 5 vóór maar 5 over twaalf is, en dit besef zal het consumptiegedrag veranderen. Over een aantal jaar zijn er niet alleen maar onheilsprofeten die iets roepen, we zien klimaatverandering dan gewoon om ons heen. Sterker nog, de afgelopen weken zijn er temperatuurrecords over de hele aarde gebroken. Het enige positieve daarvan is dat we daardoor versneld gaan omschakelen naar een duurzamer voedingspatroon.”
Dit was deel 2 van een tweeluik, waarin Matthijs Nieuwkoop en Jos Havekotte hun kijk geven op de gezondheid, smaak, textuur en mondgevoel van vleesalternatieven en vooruitblikken. Het zijn verslagen van de lezingen die zij gaven op het openingsevent van het nieuwe Innovatiecentrum van Jan Zandbergen Group: The Taste of Innovation. Meer informatie over PLNT: